"Smak, który przenosi w czasy dzieciństwa" - wywiad z Kamilem Wyką, Szefem kuchni Hotelu Bacówka Radawa & SPA

Świadczycie usługi na najwyższym poziomie. Zawsze świeże potrawy, składniki. Nie oszczędzacie na najlepszych produktach. Czy w dzisiejszym świecie jest to opłacalne? 

Wychodzę z założenia, że na jedzeniu i produktach związanych z przygotowaniem danej potrawy nie da się zaoszczędzić. W końcu posiłek składa się z wielu elementów i ich jakość wpływa bezpośrednio na smak, zapach oraz walory zdrowotne przygotowywanego dania. Można wręcz powiedzieć: „jakie produkty, taki talerz”. Czy to jednak oznacza, że taka kuchnia musi być droga? Tutaj nie mogę udzielić jednoznacznej odpowiedzi, ponieważ zależy ona od bardzo wielu czynników. Aby jeść zdrowo, a przy tym nie nadwyrężyć swojego portfela, wystarczy mieć odpowiednią wiedzę i być zorientowanym w rynku spożywczym. I my w Bacówce tę wiedzę staramy się wykorzystać, dlatego nie kupujemy mięsa w markecie, a od lokalnego producenta, który posiada własną hodowlę oraz ubojnię. Płacimy te same pieniądze, a w dodatku mamy pewność, że mięso faktycznie jest pełnowartościowe. Jednak nie zawsze istnieje podobna możliwość rozwiązania sytuacji ze względu na fakt, że są takie produkty, które przyjeżdżają do nas z różnych zakątków świata, ponieważ w Polsce nie są one dostępne. Wtedy trzeba liczyć się z pewnymi dodatkowymi kosztami. W takim wypadku jednak nie szukamy na siłę oszczędności, ponieważ dla nas zawsze najważniejszy jest gość, któremu chcemy serwować potrawy najwyższej jakości. Świadczy zresztą o tym fakt, że znaleźliśmy się na liście Poland TOP 100 Best Restaurant. Bardzo cieszymy się z tego wyróżnienia. Zadowolenie klientów i dobra opinia w środowisku to świetny motywator do dalszej rzetelnej pracy i doskonalenia umiejętności kulinarnych.

Eko kosmetyki, eko jedzenie. Bycie eko to dziś styl życia. W swoim menu stawiacie na produkty eko, naturalne, z lokalnych pól i działek. Dlaczego?

Każdy z nas powinien być świadom tego, że jesteśmy tym, co jemy. Dla każdego człowieka bardzo ważne jest zdrowie, które przecież  uzależnione jest od prawidłowego odżywiania. Dlatego też staram się promować zdrową żywność na talerzu. Przygotowując potrawy nie wykorzystuję gotowych produktów, tylko wszystko przyrządzam i przetwarzam osobiście. Jestem miłośnikiem wszelakich warzyw oraz ziół, zawsze marzyłem o kuchni, która garściami czerpie z tego, co rośnie „za oknem”. Moje marzenie spełniło się w Bacówce: mamy własną szklarnię pełną ziół oraz własny ogród - Bacówka Garden - wypełniony warzywami i owocami. Ten widok, szczególnie wspaniały wiosną, daje ogromną motywację do dalszych działań związanych z przygotowywaniem zdrowej żywności. Tak wygląda filozofia naszej restauracji, która mam nadzieję pozwoli nam już niedługo uzyskać prestiżowy certyfikat Slow Food Polska.

Regionalizacja kuchni, promowanie lokalnych potraw sprawdza się w przypadku Bacówki?

Kilka lat temu była moda na kuchnię fusion oraz kuchnię molekularną, w niektórych restauracjach nadal ta moda trwa. Osobiście uważam, że jedna i druga miała już swoje 5 minut. Dziś wielu Szefów Kuchni stawia na kuchnię i produkty regionalne, podobnie jest w moim przypadku. W Bacówce cenimy współpracę z regionalnymi dostawcami, którzy zapewniają nam zdrowe warzywa i owoce oraz mięsa najwyżej jakości. Większość dań gotujemy z podkarpackich produktów, z których komponujemy lokalne potrawy, czego najlepszym przykładem jest kultowy już oscypek czy przepyszna gicz jagnięca. Zresztą dbamy nie tylko o smak, ale również wygląd dań, dlatego wciąż potrafimy zaskakiwać naszych gości niebanalnymi kompozycjami, inspirowanymi lokalną tradycją.

Mówi się, że tradycja zawsze się obroni. Czy w przypadku kuchni również sprawdza się to powiedzenie? Stawiacie na tradycyjne dania czy raczej nowoczesne, eksperymentalne potrawy?

Z całą pewnością obroni się smak. Nie jestem natomiast przekonany, czy to samo można powiedzieć o tradycji, ale to zależy jak na nią spojrzymy. Niektórzy ograniczają się do prostego skojarzenia w postaci „niedzielnego schabowego” - ale to złe i zbyt wąskie rozumienie tradycyjnej kuchni. Dla mnie to raczej smaki dzieciństwa oraz działania wynoszące je na wyżyny doznań. Dlatego komponując każde danie nigdy nie stawiam tradycji za cel główny, zawsze jest nim smak, który niejako w magiczny sposób pozwoli nam na powrót do czasów dzieciństwa. I chociaż opieramy się często na starych i sprawdzonych przepisach, to wprowadzamy również pewne eksperymenty i innowacje, które mają jeszcze bardziej wzbogacić potrawę i wynieść na wyższy poziom. Jedno mogę zapewnić - w każde danie wkładamy wiele serca. Wracając natomiast jeszcze do tradycji w kuchni, to jej właściwym wymiarem jest dla mnie powrót do dawnych metod wędzenia, palenia, suszenia, kiszenia i sezonowania produktów. To znów nie tylko ukłon w stronę sprawdzonych w minionych latach sposobów przechowywania jedzenia, ale również opowiedzenie się za najwyższą jakością.

Kto decyduje o Waszym menu i jak często zmieniacie kartę dań?

O menu decydujemy wszyscy, zarówno ludzie tworzące Bacówkę jak i Goście, którzy dzielą się  z nami cennymi uwagami. Każdy dzień jest dla nas inny i codziennie uczymy się nowych rzeczy, poznajemy nowe smaki Naszą kuchnię opieramy na sezonowości, więc kartę zmieniamy zazwyczaj co kwartał, aby dostosować je do darów natury odpowiednich na daną porę roku. Tym razem zmieniliśmy kartę menu w maju. Dodaliśmy kilka nowych, wyjątkowych dań – m.in. pielmieni wiśniowe z kaczką i oscypkiem, schab jagnięcy oraz na deser gaute czekoladowe.

Kultowe danie Bacówki Radawa & Spa dla którego warto odwiedzić Wasz hotel?

Nowa karta menu jest perfekcyjnie dopracowana – zwracaliśmy uwagę na każdy szczegół oraz różnorodność dań. W poprzedniej jesienno-zimowej karcie menu „kultowym daniem” była Gicz jagnięca, tym razem postanowiliśmy wykorzystać ryby – daniem sztandarowym w nowej karcie jest Jesiotr. Mogę jednak śmiało stwierdzić, że każde danie jest odpowiednio przemyślane i każde jest godne polecenia. Co więcej, swoje własne, ulubione danie będą mogły wybrać u nas także dzieci, dla których przygotowaliśmy osobną, specjalną kartę dań w kształcie Tableta. W każdy weekend zapraszamy także dzieci na kulinarne szaleństwo w "Kąciku łasucha" oraz na zdrowe koktajle z wykorzystaniem naturalnych składników. Zresztą aby poznać wszystkie tajemnice naszej kuchni, najlepiej wybrać się na przejażdżkę do Radawy i osobiście skorzystać z oferty naszej restauracji Ferula.